Mitarbeiter-Schulung by Gourmetbox Vol.2

Unser Catering ist immer nur so gut, wie der schwächste Mitarbeiter. Entsprechend wichtig ist uns die Schulung des Personals. Das sich der Aufwand lohnt, haben wir bereits nach kürzester Zeit gemerkt. Wir hoffen, dass sich immer mehr Mitarbeiter für die freiwillige Teilnahme entscheiden. Das Format ist attraktiv, weil wir fachliche Kompetenzen auf spielerische Art vermitteln und gleichzeitig ein feines Nachtessen und obendrein oft noch ein kleines Überraschungsgeschenk anbieten.

Die Gourmetbox-Geschichte - keine Angst vor der Selbständigkeit. (Referat von Susanne Schanz)

Wie sich die Firma Gourmetbox GmbH seit dem Jahr 2005 entwickelt hat, wissen nur noch die wenigsten Mitarbeiter. Aus diesem Grund habe ich mein Referat zu den Anfängen unseres Geschäfts gerne noch mit ein paar Bildern aus vergangenen Tagen gewürzt. Vielleicht macht es jemandem auch Mut, selber mit einer Business-Idee zu starten. Wir haben unsere Firma von Anfang an eigenfinanziert aufgebaut, das heisst, wir sind nur so schnell gewachsen, wie wir in der Lage waren, die nötigen Investitionsmittel zu erwirtschaften. Der Vorteil von diesem System ist, dass man viel unabhängiger Entscheidungen treffen kann. Durch das viel langsamere Wachstum hat man Zeit, selber Erfahrungen aufzubauen. Je jünger man startet, desto weniger Fixkosten hat man und entsprechend unbeschwerter ist der Einstieg in die Selbständigkeit. So war es zumindest für uns.

Das Eventbusiness - so läuft es vom Verkauf bis zur Nachbearbeitung (André Ammann)

Im Catering ist der Kunde noch wirklich König. Schon beim Verkauf präsentieren wir dem Kunden verschiedene Optionen und Lösungen für seinen Anlass und seine geäusserten Wünsche. Meistens wird in der Offerte der Event in groben Zügen entworfen. Nachdem wir uns mit dem Kunden über die Preise und Leistungen geeinigt haben, beginnt die minutiöse Kleinarbeit. Der Event wird immer feiner ausgearbeitet und unsere Eventmanager bestellen das Material, stellen die Teams für den Anlass zusammen und geben bei der Küche eine Bestellung auf. Die Eventorganisation ist das Bindeglied zwischen dem Kunden und unserer Gourmet-Küche und den Servicemitarbeitern. Erst wenn alles reibungslos ineinandergreift, funktioniert ein Anlass. Wenn das Team gut harmoniert und sich alle zu Bestleistungen hochschaukeln, können wir exzellent sein. Das geht aber nur mit wirklich top-motivierten Mitarbeitern die sich in Ihrer Rolle als Gastgeber wohl fühlen. Es ist weniger wichtig, dass man sich strikt an die Serviceregeln hält als dass man dem Kunden mit grösster Höflichkeit und Dienstleistungsbereitschaft begegnet. Wir müssen die Personen aktiv wahrnehmen und mit ihnen eine kleine Beziehung aufbauen. So bleibt der Service in positiver Erinnerung.

Unsere Kulinarik - woher kommt eigentlich das Essen und auf welcher Philosophie basiert es (Andreas Gehrig)

Obwohl im Catering-Business seit Jahren ein grosser Preiskampf herrscht, verwenden wir beste Zutaten von unseren lokalen Lieferanten. Das Fleisch kommt aus der Schweiz, das Gemüse vorwiegend aus dem Seeland, Brot vom Bio-Holzofenbeck Aengelibeck aus Bern und Schokolade von der Max Felchlin AG aus der Innerschweiz. Fertigprodukte haben in unserer Küche nichts verloren und selbst den Kalbsfond machen wir in unserer Küche noch selber. Das Küchenteam besteht aus Oliver Plüss (Koch, Leiter Produktion), Arsim Quosi (Koch), Ernesto Soares (Hilfskoch) und Andreas Gehrig (Leiter Produktionsplanung, Koch). Damit die Küche weiss, was wann produziert bzw. gekocht werden muss, erhält sie am Mittwoch der Vorwoche die Küchenbestellungen. Dort steht drauf, was für welchen Anlass benötigt wird. Jedem Anlass wird eine aufsteigende Nummer (inkl. Farbe) zugeordnet, z.B. Anlass 1 am Montag (grün), Anlass 2 am Dienstag (blau) und Anlass 3 am Freitag (rot). Andreas erstellt aus den einzelnen Küchenbestellungen dann die konkreten Produktionslisten für jeden Tag. Das Ziel dieser Arbeit ist es, die gleichen Produkte wenn möglich auch am gleichen Tag vorzubereiten, da so enorm Zeit eingespart werden kann. Auch der Einkauf wird in der Vorwoche geplant und die Bestellungen werden bis Freitag-Abend rausgeschickt. Weil alles so genau geplant wird, können Anpassungswünsche der Kunden nur bis 10 Tage vor dem Anlass entgegengenommen werden.

Im Juni 2018 hat die Küche etwa 5000 verschiedene Gänge hergestellt. Eine riesige Leistung auf die wir alle sehr stolz sind. Wir bereiten unsere Menüs mit verschiedenen Verfahren zu, darunter "cook and chill", "cook and hold" oder "sous vide". Alle diese Verfahren haben unterschiedliche Anwendungsbereiche und oft hängt es von der Infrastruktur ab vor Ort, für welches Verfahren wir uns entscheiden. Das Fachwissen unserer Köche und von Martin Schanz (als Lebensmittel-Ing. ETH) über die Verarbeitung von Lebensmitteln hilft hier sehr weiter.

Ein weiteres Standbein unseres Betriebs sind natürlich die Gourmetboxen, welche wir auch noch täglich in der gleichen Küche herstellen. Diese Menüs können bereits ab 2 Personen schweizweit geliefert werden und finden vor allem auch in der kalten Jahreszeit grossen Anklang. Wir sind stolz, dass wir immer noch die einzigen sind, die dieses Produkt über viele Jahr in höchster Qualität anbieten können.

Das Buffet - Gästefluss und Aufbau (Natalie Mortensen)

Beim Aufbau eines warmen Hauptgangbuffets gibt es wichtige Dinge zu beachten. Nicht unwesentlich ist zum Beispiel die Reihenfolge der Speisen. Wir lenken die Kunden jeweils so, dass er den Teller zuerst mit Gemüse und Stärkebeilage befüllt und er erst dann zum Fleisch und den Saucen gelangt. So bleibt das Fleisch möglichst lange an der Wärme und die Qualität ist dann optimal. Pro Buffet können ca. 50-80 Personen essen, danach muss ein zweites, identisches Buffet aufgebaut werden. Die Chafing-Dishes (Wasserbäder zum Warmhalten des Speisen) werden ca. 1/2h vor dem Befüllen aufgeheizt (mit wenig Wasser befüllen, ca. 3cm), wobei die Spritbrenner sehr gut aufgefüllt werden müssen. Gelegentliche Kontrolle, ob die Brenner noch laufen, ist sehr wichtig. Zu jedem Chafing-Dish wird auch das richtige Vorlegebesteck bereitgelegt. Wir legen jeweils auch grossen Wert auf eine schöne Dekoration der Buffets mit Kräutern oder Blumen. In den GartenHäusern schöpfen wir da natürlich aus dem Vollen. Wichtig beim Bedienen am Buffet ist natürlich immer, dass wir eine gute Falle machen. Das Tenue muss gut sitzen, wir schauen den Kunden an und fragen ihn, wieviel er gerne hätte. Man darf auch etwas über die Gerichte erzählen, so zum Beispiel bei der Fleischausgabe, wie wir dieses Produkt mit Liebe hergestellt haben (Beef Brisket wird ja zum Beispiel für 36h sous-vide gegart).

Gemütlicher Ausklang

Nach der intensiven Schulung bei recht hohen Temperaturen wurde es nach ca. 1 Stunde Zeit für eine Abkühlung. Mit dem herrlichen Frucht-Secco aus Deutschland präsentierten wir unseren geschätzten Mitarbeitern eine Spezialität, die an Apéros als alkoholfreie Alternative zukünftig Schule machen könnte. Nach dem Anstossen verschoben wir auf die Dachterrasse, wo die Küche bereits ein herrliches Grillfest vorbereitet hatte. Bier und Wein gab es auch und für jeden noch ein schönes Abschiedsgeschenk.

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